Kahve çekirdeklerinin kavrulması ve demlenmesi ile elde edilir. Kahvenin aroması ve lezzeti kadar kafein içeriği de önemli konulardan birisidir.
Kahvenin içeriğinde karbonhidratlar, lipitler, azotlu bileşikler, vitaminler, mineraller, alkoloidler ve fenolik bileşikler bulunur. Binden fazla kimyasal bileşik içeren kompleks bir içecektir.
Kahve dünyada en çok tüketilen içeceklerden biridir. 100 farklı türe sahip olduğu belirtilen kahve ağacının Coffea arabica (Arabika) ve Coffea canephora (Robusta) adlı iki türünün meyvesi kullanılır. Ethopya orjinli Arabika kahvesi, Robusta’yla kıyaslandığında, Arabika’dan çok üstün kaliteli kahve içeceği elde edilir ve çok daha fazla tüketilir.
Kahve çekirdeğinin türü, hasat öncesi ve sonrası uygulanan yöntemler, kavurma işlemi, öğütme boyutu, demleme/kaynatma yöntemi, kullanılan su miktarı ve sıcaklığı gibi faktörler kahve içeceğinin kimyasal kompozisyonunu etkilediği açıklanmıştır.
Yemeklerle birlikte 150-250 mL kahve içmek, demir emilimini %24-73 oranında azalttığına dair bulgulara yer verilmiştir.
Yeşil ve kavrulmuş çekirdeklerde bulunan aktif biyolojik maddeler:
Klorojenik asit ve laktonların temelini oluşturan fenolik asitler, metilksantinler (kafein, teofillin ve teobromin), diterpenler (kafestol ve kahweol), nikotinik asit (vitamin B3) ve ön maddesi trigonelin ve önemli miktarda antioksidanlar bulunur. Ayrıca kahve çekirdeğini kavurma esnasında oluşan melanoidinlerin sağlık açısından önemli faydaları olduğu da bilimsel olarak açıklanmıştır.
Kahvedeki en önemli polifenol klorojenik asittir ve kahvenin antioksidan özelliği klorojenik asitlerden gelmektedir. Antioksidan özelliğinin yanı sıra antibakterial ve antikarsinojenik etkilerininde dahil olduğu birçok biyolojik özellik sergilemektedir. Son zamanlarda hipoglisemik ve hipolipidemik etkileri de dikkat çekmektedir. İn vivo koşullarda hem sağlıklı hem de genetik olarak metabolik bozukluğun oluştuğu koşullarda glikoz ve lipit metabolizmasını düzenlediği gösterilmiştir. Tek bir porsiyon kahvede kavrulma süresine ve tüketilen miktara bağlı olarak 20 ile 675 mg arasında klorojenik asit bulunmaktadır.
ARABİKA ve ROBUSTA ARASINDAKİ FARK
Kahve çekirdeği yeşil renktedir. Yeşil kahve çekirdeğinin kuru ağırlık üzerinden yaklaşık %60 ı karbonhidrattır. Arabikanın yağ oranı Robustadan daha yüksektir. Kahve yağ içeriğinin yaklaşık %75’ini trigliserid oluştururken diğer kısmını seteroller (stigmasterol, sitosterol), yağ asitleri (linoleik, linoleik, palmitik, steairk, araşidik, lignoserik ve behenik) ve pentakiklik diterepenler (kafestol ve kahveol) oluşturur.
Potasyum, magnezyum, kalsiyum, sodyum, demir, manganez, sülfat, çinko, bakır, stronsiyum, baryum, nikel, kobalt, kurşun, kadmiyum, brom, sezyum, lantan, rubidyum, skandiyum ve fosfor mineralleri bulunur.
Robustanın kafein oranı Arabika’dan iki kat daha yüksektir ve Robusta çok daha yüksek oranda polifenoller içerir. Robusta türünde Arabika’ya göre oligasakkaritler (stakiyoz ve rafinoz), disakkaritler ve monosakkaritler (glukoz, galaktoz, arabinoz, fruktoz, mannoz, mannitol, ksiloz ve riboz) biraz daha yüksektir.
KAFEİN
Kafeinin yarı ömrü yaklaşık olarak 4-6 saattir Kafeinin neredeyse tamamı hızlı bir şekilde mide ve ince bağırsaktan emilerek beyin de dâhil olmak üzere vücuttaki tüm dokulara dağıtılıp, ilk olarak karaciğerde metabolize olmaktadır.
Adenozin vücutta merkezi sinir sistemi, vasküler endotel, kalp, karaciğer, yağ dokusu ve kas gibi çoğu dokuda sentezlenen başta uykunun başlatılması ve sürdürülmesiyle ilişkisi olan bir nöromodülatördür. Kafein de adenozinin tutunabildiği adenozin reseptörlerine bağlanarak tam tersi etki göstermektedir.
ANTİOKSİDAN İÇERİĞİ AÇISINDAN FİLTRE KAHVE Mİ TÜRK KAHVESİ Mİ?
Bir araştırmada, açık (105 Agtron, 180°C), orta (85 Agtron, 205°C) ve koyu (50 Agtron 210°C) kavurma sıcaklığının, iki farklı demleme yöntemiyle, Türk kahvesi ve filtre kahve, hazırlanan kahve içeceğindeki toplam antioksidan kapasitesine etkisi araştırılmıştır. Toplam antioksidan kapasitesi gallik asit ve kuersetin cinsinden elektrokimyasal yönetmelerle belirlenen çalışmada, en yüksek toplam antioksidan değerinin düşük derecede kavrulmuş kahve çekirdeğinde olduğu, filtre kahvenin antioksidan kapasitesinin Türk kahvesinden daha yüksek olduğu bulunmuştur.
