Güvenilir besin dediğimizde, rafta durduğu sürece fiziksel, kimyasal ve biyolojik riskleri taşımayan besinlerdir. Zamanın kısıtlı olduğu yoğun iş ve ev hayatında hazır gıdaya talep ister istemez artmaktadır.
Besinlerdeki zararlı kimyasal maddeler, tarım ve veteriner ilaçları, hormonlar, gübreler, paketlemede kullanılan plastik ürünlere kadar pek çok nedenle besinlerde bulunabilmektedir.
Gıdalarda bulunan kimyasal maddeler birden fazla çeşitlilik göstermekle birlikte çoğunlukla eser miktarlarda bulunmaktadır. Ancak bazı kimyasallar oldukça toksiktir ve uzun süreli maruziyette ciddi sağlık problemlerine neden olabilmektedirler.
Bugün en temiz ve saf besin olarak görülen anne sütü bile artık bu özelliğini yitirmiş durumdadır. Birçok ülkede konuyla ilgili araştırmalar yapılmıştır. Özellikle İran, Kazakistan, Çin, Malezya gibi ülkelerde anne sütünde yüksek miktarlarda DDT, PCB, HCHs gibi organohalojenli kirleticiler bulunmuştur.
TARIM İLAÇLARI
Gelişmekte olan ülkelerde yılda yaklaşık 37.000 kanser olgusunun (pankreas kanseri ve lösemi gibi) tarım ilaçlarından kaynaklandığı bildirilmiştir. Üretim aşamasından sonra gıdalar, işleme, paketleme ve depolama aşamalarında da zararlı kimyasal maddelere maruz kalmaktadırlar.
PAKETLİ GIDALAR
Özellikle cipslerde ve kızartılmış ürünlerde kullanılan sentetik katı yağ olan olestra kısa vadede ishal karın ağrısı, beden gücünün azalmasına ve kanda karotenoit azalmasına neden olurken, uzun vadede görme bozukluğu, hızlı yaşlanma, prostat, akciğer kanseri gibi hastalıklara neden olmaktadır.
ET ve TAVUK PAKETLEMEDE NEM TUTUCU
Et ve tavuk ürünlerinin paketlenmesinde raf ömrünü uzatmak amaçlı nem tutucu filtrelere rastlanmaktadır. Nem tutucu olarak diatomite kullanılmaktadır. Diotomite sadece gıdalarla değil, diş macunundan, kahve fincanına, gazeteye, oto lâstiğinden ağrı kesicilere, duvardaki boyaya kadar pek çok yerde karşımıza çıkmaktadır. Diatomite Pnömokonyozu, akciğer kanseri, verem gibi akciğere hasar veren hastalıklara neden olmaktadır.
GIDA AMBALAJLARI
Gıda ambalajlarında kullanılan plastikler de farklı formlarda pek çok yerde karşımıza çıkmaktadırlar. Pastörize süt kutularının ve meyve suyu kutularının iç yüzeyi bunlarla kaplanmaktadır. Amerika Gıda ve İlaç Yönetimi (FDA) karboksil modifiye, florlanmış ve klorlanmış polietilenleri güvenilir gıda temas yüzeyi olarak sınıflandırmaktadır. Ancak araştırmalar göstermektedir ki DPE’lerin yapısında yer alan nonilfenoller şişelerden süte geçmekte ve östrojenik (endokrin bozucu) özellikler göstermektedir.
Gıda katkı maddeleri, gıda ambalajları ve zirai ilaçlarda bulunan bir başka endokrin bozucu madde ise bisfenol A (BFA) ve nonilfenol (NF)’dir. Endokrin bozucu dediğimiz bu maddeler insan ve hayvanlarda hormonal dengeyi bozarak pek çok kalıcı etkiye sebep olmaktadır.
GIDALARDA AKRİLAMİD
Gıda maddeleriyle temasla maruz kalınan poliviniliden klorür reçinelerinin yapısında akrilamid bulunabilmektedir. Ağızdan alınan akrilamidin yumurtalık kanserleri ve endometriyum açısından risk artışına yol açtığı ifade edilmektedir. 2002 yılında İsveç Ulusal Gıda Ajansı kahveden sonra kızarmış, fırınlanmış ve kızartılmış gıdalarda yüksek oranda akrilamidin bulunduğunu tespit etmiştir.
PET ŞİŞELER
Pet şişelerin hammaddesini depolietilentereftalat oluşturmaktadır ve yapılan çalışmalarda Ftalat, endokrin bozucular arasında yer almaktadır. İnsilün direncinde artış, obezite, seks hormonunda azalmaya yol açtığı ve erkek nörolojik gelişimde bozulma meydana getirdiği kanıtlanmıştır.
Tüm endokrin bozucuların, hayvanların kromozomlarında telomer kısalması meydana getirdiği, östrojene duyarlı meme kanseri hücrelerinin büyümesine ve östrojen bağımlı gen ekspresyonuna sebep oldukları bildirilmiştir. Ayrıca yavaş bir şekilde insan plasentasına geçtiği ve amnion sıvısında yüksek miktarlara ulaştığı, anne sütünde tespit edildiği, sperm motilitesini azalttığı, epigenetik değişikliklere, DNA’da hasara ve yaşa bağlı prostat kanserine yakalanma riskine neden olduğu yapılan araştırmalar ile ortaya konmuştur.
YAPAY TATLANDIRICILAR
Yapay tatlandırıcıların pek çoğunun kanserojen olduğu bildirilmiştir. Gıdalarda şeker yerine, mısır-glikoz şurubu, sakarin, aspartam gibi kimyasal maddeler kullanılmaktadır. Vücuda alındıktan sonra metil alkole dönüşür ve dokularda birikir. Bu miktarın çok düşük olduğu iddia edilse de hayvanlarda kansere sebep olduğu kanıtlanmıştır. Uzun süreli aspartama maruz kalan sıçanlarda lösemi ve lenfoma görüldüğü bildirilmiştir.
BALIK, TAVUK, BÜYÜK/KÜÇÜKBAŞ HAYVANLAR
Et ihtiyacının karşılandığı balık, tavuk, büyük/küçükbaş hayvanlar yoluyla da toksik kimyasallara maruz kalınabilmektedir. Sakarya nehrinde yaşayan balıklar üzerinde yapılan çalışmalarda nonilfenoller ve balıkların yağ dokusunda kolaylıkla çözünen alkilfenoller tespit edilmiş, bu maddelerin balıkların karaciğerinde biyokimyasal ve patolojik bozukluklara neden olduğu ortaya konulmuştur.
İŞLENMİŞ ET ÜRÜNLERİ
Pek çok hastalığa davetiye çıkaran, bir diğer gıda ise işlenmiş et ürünleridir (sucuk, sosis, salam vs.). Amerika Kanser Araştırma Enstitüsü, işlenmiş et ürünlerinde bulunan kimyasal maddelerin değişik organ kanserlerinde özellikle bağırsak kanserinde artışa neden olduğunu bildirmiştir. Günde tüketilen 50 gr işlenmiş etin bağırsak kanseri riskini % 21 artırdığı ifade edilmiştir. Bu ürünlerde antibakteriyel ve renk tutucu olarak sodyum nitrit (E250) veya potasyum nitrit (E249) kullanılmaktadır. Bu katkı maddelerin kansorejen olduğu ile ilgili ciddi kaygılar bulunmakta ve araştırmalar devam etmektedir.
