Besinlerin mikrobiyal güvenliğini, raf ömrünü ve lezzetini iyileştirmek için ısıl işlem uygulanır. Bundan dolayı besinlerde, heterosiklik aminler, akrilamid ve İleri glikasyon son ürünleri gibi zararlı bileşikler oluşur.
Isıl işlemler sırasında “İleri Glikasyon Son Ürünleri (İGSÜ)” adı verilen esmerleşme değişikliklerine uğrar. Isıl işlemlere, uzun süre maruz kalan modern diyetler, yüksek seviyelerde İGSÜ içeriklerine sahiptirler.
Besin kompozisyonu, ısıl işlem, nem, pH ve pişirme süresi, besinlerde İGSÜ oluşumunu etkileyen faktörlerden bazılarıdır.
İLERİ GLİKASYON SON ÜRÜNLERİ NEDİR?
Vücudumuzdaki yapı taşları (protein, lipit ve nükleik asitler), fruktoz, galaktoz ve glukoz gibi monosakkaritlerle glikasyona uğrarlar. Fruktoz, glukozdan daha güçlü şekilde İGSÜ oluşumu sağlar. Glikasyon geri dönüşümsüz bir süreç olup spontan (nonenzimatik) olarak gerçekleşir ve ileri glikasyon son ürünleri oluşumu ile sonlanır.
İnsan vücudunda bulunan glikasyon ürünleri havuzunun hem endojen oluşumdan hem de diyet, sigara vb. ekzojen İGSÜ’lere maruz kalmasından meydana geldiği bilinmektedir.
İleri glikasyon son ürünleri, vücut hücre ve dokularında birikerek diğer protein ve lipit molekülleri ile çapraz bağlar yapar ve bu yapılar inaktivasyon ve fonksiyon bozukluğuna yol açarlar.
İGSÜ’lerin vücut dokularında aşırı birikmesi, yüksek seviyelerde oksidatif stres ve inflamasyona neden olmaktadır. Özellikle tip-2 diyabet, kronik böbrek hastalıkları ve kardiyovasküler bozukluklar gibi çeşitli kronik hastalıkların patogenezine önemli katkıda bulunmaktadır.
Yiyecek ve içeceklerde bulunan İGSÜ’nin yaklaşık %10’unun vücuda alındığı belirlenmiştir. Ancak bunların sadece üçte biri idrar ve dışkıyla atılmaktadır. Emilen kısım ise vücutta 72 saate kadar kalmaktadır.
BAŞLICA HANGİ HASTALIKLARA NEDEN OLUR?
Diabetes mellitus, böbrek hastalıkları, karaciğer hastalıkları, polikistik over sendromu, nörolojik hastalıklar, göz hastalıkları, romatolojik hastalıklar, ve kanser başlıcalarıdır.
BESİNLERİ HAZIRLAMA VE PİŞİRME YÖNTEMLERİ NASIL OLMALI?
Yiyeceklerin besin ögelerinin ve besin değerlerinin korunabilmesi, zararlı maddelerin oluşumunun önlenmesi pişirme yönteminin doğru seçilmesiyle orantılıdır.
En sağlıklı pişirme yöntemi olarak buğulama, haşlama, çok yüksek derece olmaması kaydıyla fırında ve ızgara gibi yağsız ve az yağda pişirme yöntemlerinin uygulanması önerilmektedir.
En yüksek İGSÜ seviyelerine sahip besinlere baktığımızda, kraker, cips ve kurabiye gibi işlenmiş besinler görmekteyiz. Bu yiyeceklerin ısıl işlem görmesi ve tereyağı, sıvı yağ, peynir, yumurta ve fındık gibi bileşenlerin eklenmesi İGSÜ oluşumuna etkili olmaktadır.
Daha çok meyve ve sebzelere, tam tahıllara, yağsız etlere ve balıklara odaklanan bir diyet tarzını benimsemek, sadece İGSÜ alımını azaltmakla kalmayacak, aynı zamanda diğer önemli beslenme hedeflerine ulaşılmasına da yardımcı olacaktır.
Tüm besinlerde, ne kadar yüksek sıcaklıklara ve daha düşük nem seviyelerine maruz kalma, o kadar daha yüksek İGSÜ seviyeleri oluşumu demektir.
Özellikle ızgara, kavurma ve kızartma gibi pişirme yöntemleri yeni İGSÜ oluşumunu artırır ve hızlandırır. Nemli ısıda pişirme yöntemleri, pişirme sırasında İGSÜ oluşumunu engellemenin en iyi yoludur.
Et ve kümes hayvanlarını pişirirken ızgara ve kavurma gibi kuru ısıda pişirme yöntemleri daha az kullanılmalıdır.
Izgara veya kavurma yöntemleri kullanıldığında, limon suyu ve sirke gibi asitli marinatlar ile marinasyon uygulanırsa İGSÜ miktarını azaltmış oluruz.
Büyük parçalara göre daha hızlı pişmelerinden dolayı küçük et parçaları, kümes hayvanları veya deniz ürünlerinin kullanılması İGSÜ oluşumunu kısıtlar.
Besin maddesi İGSÜ miktarı (kU/100 gram)
Pişmemiş dana eti 707
Suda pişirilmiş dana eti 2.222
Yağda pişirilmiş dana eti 10.058
Pişmemiş kuzu eti (but) 826
Suda pişirilmiş kuzu eti (30 dk) 1.218
Izgarada pişirilmiş kuzu eti (30 dk) 2.431
Pişmemiş tavuk eti 877
Suda pişirilmiş tavuk eti (1 saat) 1.123
Yağda pişirilmiş tavuk eti (8 dk) 7.390
Pişmemiş somon 517
Yağda pişirilmiş somon 3.083
Izgarada pişirilmiş somon 3.347
Tam buğday ekmeği 53
Croissant (tereyağlı) 1.113
Pirinç (35 dakika pişmiş) 9
Parmesan peyniri 16.900
Kaynamış yumurta (10 dk) 63
Kızartılmış yumurta 2.749
Bebek maması 486,67
Brokoli 226
Domates 23
Salatalık 31
Patates (25 dakika kaynamış) 17
Kızarmış patates (evde) 694
Kızarmış patates (fast food lokanta) 1.522
Muz 9
