ETİN YAPISI ÖZELLİKLERİ ve BESLENMEMİZDEKİ YERİ

Et, içerisinde protein, yağ, lipit, vitamin ve mineral madde bulunduran heterojen yapıya sahip gıda maddesidir.

Hayvan kesildikten sonra kas dokusu ATP içerdiğinden et yumuşak yapıya ve kıvama sahiptir. Daha sonra rigor mortise (ölüm sertliği) uğrayarak sertleşmekte, rigorun çözünümü ile yumuşama ve gevrekleşme meydana gelmektedir.

Liflerin kalın ve düzensiz olmasından dolayı yapıyı daha da sertleştirir. Bağ dokunun olması hareketli bölgeleri sert yapar. Hareketsiz bölgelerde bağ dokusu az olduğundan daha yumuşaktır. Hayvan yaşlandıkça kas dokusundaki lifler artar. Bunun yanında bağ doku miktarı ve lif sayısı da artar, kaslarda kalınlaşma ve heterojen yapı oluşur ve yapıda sertleşme meydana gelir. Yaşlı hayvanlardan elde edilen sert etlerin pişirilmesinde en uygun yöntem;

Suda haşlayarak pişirilmeli veya kıyma şeklinde tüketilmelidir.

Et ortalama -1,5 derecede donar. Kesimden hemen sonra elde edilen kas dokunun pH’ı 7,0-7,2 düzeyindedir.

Bir gün sonra etin pH değeri 5,2-5,3’e düşmesi beklenir.

PSE ve DFD ETİN ÖZELLİKLERİ

PSE Et(Pale Soft Exudative)-solgun yumuşak sulu et:

-Hypertermi bu fizyolojik bozukluğa neden olur. Laktik asit kaslarda birikir. Bu etler serbest suyun büyük bir kısmı hücre dışında bulunduğu için üzerlerine gelen ışığın çoğunu yansıtırlar, çok azını absorbe ederler. Bu nedenle etler çok soluk renkli olur.

DFD Et(Dark Firm Dry)- koyu sert kuru et:

-Stres gibi etkenlerden glikojen kesimden önce parçalandığından kesim sonrası glikojen rezervleri azalmıştır. Bu yüzden etlerinde iyi bir asitleşme(olgunlaşma) gerçekleşmez. Bu etlerde suyun önemli bir kısmı hücre içinde tutulduğundan üzerlerine gelen ışınları yüksek olarak yansıtırlar ve oldukça koyu görünürler.

PSE ve DFD etler renk ve konsistenslerine bakılarak ayırt edilebilir. Düşük değerli etler olarak kabul edilirler ve en kısa sürede tüketilmesi gerekmektedir.

Taze et koyu, olgunlaşmış et açık kırmızı renktedir.

KARKAS ET NEDİR?

Karkas, kasaplık hayvanların tekniğine uygun olarak kesilip, kanı akıtılarak yüzülüp, iç organları boşaltılıp, böbrek ve kavram yağı çıkartılıp, baş ve ayaklarından ayrıldıktan sonra elde edilen gövdeye denir.

Etin içerisinde, vücudumuz için elzem olan amino asitler bulunur.

Bunlar; Lösin, izolösin, metiyonin, triptofan, lizin, fenilalanin, valin, treonindir.

ETTE BULUNAN VİTAMİN ve MİNERALLER

Dinlenmiş hayvan kaslarında ortalama olarak %0,3-1,0 civarında glikojen bulunur. Beyaz renkli olan kolojen suda pişirilen etlerde (haşlama) hidrolize olur ve jelatine dönüşür.

Etin içerisinde, A vitamini, B1, B2, B6, B12 vitaminleri ve E vitamini bulunur. A vitamini yağlı ette bol, yağsız ette az miktarda bulunur.

Demir, Potasyum, Sodyum, Çinko, Klor, Fosfor ette bulunan minerallerdir.

Kesimden sonra  ette bulunan miyoglobin, havadaki oksitlenme ile oksimiyoglobine dönüşür bu da parlak kırmızı rengi oluşturur.

Kaliteli sığır etinin ortalama %60’ı kas veya et, %26’sı yağ, %13’ünün de kemikten oluşması arzu edilir.

Etin Kimyasal özellikleri: %75’i su,  %18,5 protein içerir. Geri kalan kısım mineral ve vitaminlerden oluşur. Lipidler proteinlerden sonra etin en önemli bileşeni olup, etin kalitesinin belirlenmesinde önemli rol oynar. Et yağlarında en fazla bulunan doymuş yağ asidi palmitik ve stearik asittir. Doymamış olanlardan en fazla bulunan oleik asittir. C vitamini demirin emilimini artırır. A,D,E,K vitaminleri özellikle sakatatlarda fazladır.

ETİN BESLENMEMİZDEKİ YERİ

Kırmızı etin uzun vadede sağlığımız üzerinde olumsuz etkileri olabileceğine dair bazı endişeler bulunmaktadır. Özellikle bu kaygılar, yüksek kırmızı et alımının ölüm riskini artırdığını gösteren beslenme epidemiyolojisinden elde edilen bulgularla ilgilidir. Ayrıca, kırmızı et Dünya Sağlık Örgütü tarafından “muhtemel kanserojen” olarak listelenmiştir. Bu endişelerin bir kısmı özellikle kırmızı etin yüksek sıcaklıkta pişirilmesi ile ilgilidir ve diğerleri ise etin işlenme süreciyle ilgilidir. Et, doymuş yağ içeriği yüksek olduğundan dolayı toplam kolesterolü ve LDL’yi artırma riski taşır.

Kırmızı eti ayda 3-4 kere tüketmek gerekir ve hayvanın en yağsız olan bel bölgesi ve çevresi tüketilmelidir.

Tavuk ve hindi ise haftada 1-2 kez tüketilmelidir.

Balık tüketimi haftada 3-4 kez yapılmalıdır ve özellikle omega-3 yağ asitlerinin iyi kaynağı olan somon, uskumru ve morina veya ton balığı ile tercih edilmelidir.

Bu web sitesi deneyiminizi geliştirmek için çerezler kullanmaktadır. Kabul Et Devamını Oku