Ekşi hamur, tahıl fermantasyonunun en eski biçimlerinden biridir. Ekşi mayalı ekmek yapımında kullanılan yabani maya, laktik asit bakterileri, un ve su karışımına “başlangıç” denir. Ekmek yapma işlemi sırasında ki başlangıç, hamurdaki şekerleri fermente ederek ekmeğin kabarmasına ve karakteristik tadını kazanmasına yardımcı olur.
Ekşi maya ekmeği, diğer ekmek türlerine göre daha uzun süre mayalanır ve kabarır, bu da onun özel dokusunu oluşturur.
Besin İçeriği
Ekşi maya ekmeğinin besin bileşimi, onu yapmak için kullanılan un türüne bağlıdır ister tam tahıl ister rafine edilmiş olsun.
Ortalama olarak, yaklaşık 136 gr ağırlığındaki bir ekmek şunları içerir;
- Kalori: 378
- Toplam Yağ: 3,4 gr (% 4 DV)
- Doymuş Yağ: 0,7 gr (% 4 DV)
- Sodyum: 837 mg (% 36DV)
- Karbonhidrat: 72 gr (% 26 DV)
- Diyet Lifi: 3,1 gr (% 11 DV)
- Protein: 15 gr (% 30 DV)
- Kalsiyum: 72,28 mg (% 6 DV)
- Demir: 5,43 mg (% 30 DV)
- Potasyum: 163 mg (% 3 DV)
- DV: Size bir porsiyondaki bir besinin günlük diyete ne kadar katkıda bulunduğunu gösterir.
Ekşi Mayalı Ekmeğin Sağlığa Faydaları
- Daha Besleyici
Ekşi mayalı ekmek, genellikle diğer ekmek türleriyle aynı undan yapılsa da, fermantasyon süreci beslenme profilini çeşitli şekillerde değiştirir.
Başlangıç olarak, tam tahıllı ekmekler potasyum, fosfat, magnezyum ve çinko gibi iyi miktarda mineral içerir. Ne yazık ki, bu minerallerin emilimi, genellikle fitat olarak adlandırılan fitik asit varlığıyla sınırlanır.
Fitatlar, minerallere bağlanarak vücudunuzun onları emilebilme yeteneğini azalttığı için anti-nutrient olarak kabul edilir. İlginç bir şekilde, ekşi mayalı ekmekte bulunan laktik asit bakterileri ekmeğin pH’ını düşürerek fitatların parçalanmasına yardımcı olur. Bu da diğer ekmek türlerinden çok daha düşük fitat içeriğine sahip bir ekmekle sonuçlanır. Yapılan bir çalışma, ekşi maya fermantasyonunun ekmeğin fitat içeriğini geleneksel maya fermantasyonundan % 24 – 50 daha fazla azaltabileceğini göstermiştir.
Daha düşük fitat seviyesi, ekşi mayalı ekmeğin geleneksel ekmekten daha besleyici olmasının nedenlerinden biri olan mineral emilimini artırır.
Ayrıca araştırmalar, ekşi mayalı ekmekte bulunan laktik asit bakterilerinin ekşi maya fermantasyonu sırasında antioksidan salma kabiliyetine sahip olduğunu göstermektedir.
Ekşi maya fermantasyonu, ekmekteki folat seviyelerini de artırır ancak bu süreçte E vitamini gibi bazı besinlerin seviyeleri biraz azalabilir.
- Sindirimi Daha Kolay
Araştırmacılar, sindirimin kolay olmasının sebebini kısmen ekşi mayalı ekmeğin prebiyotik içeriğinden ve probiyotik benzeri özelliklerinden kaynaklanabileceğine inanmaktadır.
Prebiyotikler , bağırsağımızdaki yararlı bakterileri besleyen sindirilemeyen liflerdir.
Probiyotikler ise bazı yiyeceklerde ve takviyelerde bulunan faydalı bakterilerdir.
Her ikisini de düzenli olarak tüketmek, sindirimi kolaylaştırarak bağırsak sağlığınızı iyileştirmeye yardımcı olabilir.
Ayrıca ekşi maya fermantasyonu, gluteni fırıncı mayasından daha büyük ölçüde bozabilir.
Fermantasyon süreci, ekşi hamurdaki asidik koşulları artırır ve gluten dahil proteinleri kısmen parçalayan enzimlerin üretilmesine yardımcı olur.
Kan Şekeri Kontrolünü Daha Çok Sağlar
Araştırmacılar, ekşi maya fermantasyonunun karbonhidrat moleküllerinin yapısını değiştirebileceğine inanıyor. Bu, ekmeğin glisemik indeksini (GI) (bir yiyeceğin kan şekerini nasıl etkilediğinin bir ölçüsü) azaltır ve şekerlerin kan dolaşımına girme hızını yavaşlatır.
Ayrıca hamurda bulunan laktik asit bakterileri fermantasyon sırasında organik asitler üretir. Bazı araştırmacılar, bu asitlerin mide boşalmasını geciktirmeye yardımcı olabileceğine ve sirke benzeri bir şekilde kan şekerinde yükselmeyi önleyebileceğine inanmaktadır.
Yapılan bir çalışmada, çavdar ekmeği tüketen katılımcıların, aynı miktarda geleneksel buğday ekmeği verilenlere göre insülin seviyelerinde daha düşük bir artış olduğunu gösterdi. Bunun nedeni ise ekşi maya fermantasyon işleminin genellikle çavdar ekmeği yapımı için de kullanılmasıdır.
Ek olarak diğer birkaç çalışma, katılımcıların ekmek mayası ile fermente edilmiş ekşi mayalı ekmek ve normal ekmek yedikten sonra glikoz tepkisini karşılaştırdı. Genel olarak, ekşi mayalı ekmeği yiyen katılımcılar, normal ekmekleri yiyenlere göre daha düşük kan şekeri ve insülin seviyelerine sahip olduğunu belirledi.
Riskler ve Yan Etkiler
- Ekşi maya fermantasyonu gluteni bozuyor ancak tamamen yok etmiyor. Gluten intoleransı ve ya çölyak hastalığı olan kişiler buğday, arpa ve ya çavdar içeren ekşi mayalı ekmeklerden kaçınmalıdır.
- Amerika’da yayımlanan bir rapora göre, süpermarketler ekmeğin reklamını “ekşi maya” olarak gösterse de, içerisinde bir tutam kurutulmuş toz ekşi maya eklenmiş sıradan ekmekler olduğu görülmüştür dolayısıyla ekşi mayalı ekmek alırken güvenilir marketlerden almaya özen gösterilmelidir.
